La recette des Crêpes.

1. Le puits

   Tamisez la farine avec le sucre et le sel dans un grand saladier, puis creusez un puits au centre. Tamiser n’est pas de la coquetterie : c’est ce qui vous évitera les grumeaux plus tard.

   Au cacao : tamisez les 25 g de cacao avec les 225 g de farine, dès maintenant. Ajouté plus tard, il fait des grumeaux qu’on ne rattrape plus.

   À la châtaigne : tamisez les 80 g de farine de châtaigne avec les 170 g de froment. Elle est très fine et s’agglomère en paquets ; ici le tamis n’est pas facultatif. Et descendez le sucre à 20 g, la châtaigne en apporte déjà.

2. Les œufs

   Cassez les œufs dans le puits et fouettez depuis le centre, en ramenant la farine par petites quantités. Vous obtenez une pâte très épaisse, presque élastique : c’est normal, et c’est bon signe.

3. Le lait, en trois fois

   Versez le lait tiède en trois fois sans cesser de fouetter. La pâte doit finir par napper le dos d’une cuillère et couler en ruban. Trop épaisse, elle donne des crêpes lourdes ; trop liquide, elle se déchire dans la poêle.

   À la vanille : tout se joue ici. Fendez la gousse, grattez les graines, mettez graines et gousse dans le lait tiède et laissez infuser 20 minutes. Retirez la gousse, puis versez ce lait comme d’habitude.

   Au cacao : la pâte est plus sèche. Prévoyez 5 cl de lait de plus si le ruban ne coule pas franchement.

   À la bière : ne versez que 35 cl de lait ici. Les 15 cl de bière arrivent en dernier, à l’étape 5.

   Au cidre : ne versez que 35 cl de lait ici. Les 15 cl de cidre arrivent à l’étape 5, pour les mêmes raisons que la bière.

   À la châtaigne : elle boit plus que le froment. Comptez 5 cl de lait de plus, et jugez au ruban plutôt qu’à la mesure.

4. Le beurre et le parfum

   Incorporez le beurre fondu refroidi. S’il reste des grumeaux, passez la pâte au chinois — ou dix secondes au mixeur, pas plus, sinon elle devient élastique.

   Rien à ajouter : la pâte nature se passe de cette étape.

   Au citron : râpez le zeste d’un citron non traité directement au-dessus du saladier, avec le beurre fondu — les huiles essentielles giclent au moment du râpage, c’est là qu’elles sont les plus vives. Pas de jus dans la pâte : l’acide ferait cailler le lait.

   Au beurre noisette : faites fondre les 50 g de beurre à feu moyen et laissez-les cuire 2 à 3 minutes. La mousse retombe, des points bruns se forment au fond, l’odeur tourne à la noisette. Retirez du feu aussitôt — dix secondes de trop et c’est un beurre noir, amer. Laissez tiédir, puis incorporez, points bruns compris.

   Ajoutez les 2 c. à s. de rhum ambré avec le beurre, et fouettez dix secondes de plus.

   Ajoutez les 3 c. à s. de Grand Marnier et le zeste d’une demi-orange avec le beurre. Zestez au-dessus du saladier : les huiles essentielles giclent et c’est précisément ce qu’on veut.

   Rien à ajouter : la vanille est déjà dans le lait depuis l’étape précédente.

   Ajoutez une seule cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger. Goûtez la pâte du bout du doigt — et n’en rajoutez probablement pas.

   Ajoutez les 2 c. à s. de calvados avec le beurre. Gardez-en deux de côté pour flamber à la fin.

   Rien à ajouter : le cacao est dans la farine depuis l’étape 1.

   Rien à ajouter : la châtaigne est dans la farine depuis l’étape 1.

   Rien à ajouter encore : la bière attend l’étape suivante.

   Rien à ajouter encore : le cidre attend l’étape suivante.

5. Le repos1 heure

   Couvrez et laissez reposer une heure à température ambiante. Le gluten se détend, l’amidon s’hydrate : la crêpe sera souple au lieu d’être caoutchouteuse. C’est l’étape qu’on saute, et c’est exactement celle qui fait la différence.

   À la bière : versez les 15 cl maintenant, en remuant à la spatule et non au fouet, pour ne pas chasser le gaz. La pâte mousse ; elle retombe pendant l’heure de repos.

   Au cidre : versez les 15 cl maintenant, à la spatule. L’acidité du cidre resserre très légèrement le réseau de gluten : la crêpe sera un peu plus tenace, ce qui est un avantage quand on la garnit et qu’on la plie.

   La vanille continue d’infuser pendant tout le repos : c’est pour ça que cette version embaume davantage le lendemain.

6. La cuisson

   Poêle à feu moyen-vif — une goutte d’eau doit y danser. Graissez légèrement, versez une petite louche (environ 6 cl) hors du feu, puis tournez le poignet pour étaler. 45 à 60 s sur le premier côté, jusqu’à ce que les bords se décollent et que le dessous soit blond ; 20 à 30 s sur l’autre.

   Au cacao, la crêpe est déjà brune : vous ne verrez pas le brunissement. Fiez-vous au temps et aux bords qui se décollent, pas à la couleur.

   Pour finir en Suzette : beurre, sucre et jus d’orange dans la poêle, la crêpe pliée en quatre dedans, puis flambée hors du feu avec 2 c. à s. de Grand Marnier chauffé à part.

   À la normande : des quartiers de reinette poêlés au beurre et au sucre dans la crêpe, flambés au calvados hors du feu.

   À la bière, de petits trous se creusent à la surface : c’est le gaz qui s’échappe, et c’est ce qui rend la crêpe dentelée. Ne les rebouchez pas à la spatule.

   Au cidre aussi, la surface se perce de petits trous : même cause, même effet dentelé.

   À la châtaigne : un tiers de la farine n’apporte pas de gluten, donc la crêpe tient moins. Étalez-la un peu plus épaisse et attendez que les bords se décollent franchement avant de retourner.

   Au beurre noisette, la crêpe colore plus vite : les protéines du lait déjà grillées accélèrent le brunissement. Surveillez à partir de 40 secondes.

Même pâte, même geste. Choisissez dans la barre en haut de la page : le titre, le chapeau, les ingrédients et les étapes suivent. Sept des douze se font sans une goutte d’alcool.

Naturesans alcool

Aucun ajout. C’est la pâte dans laquelle on goûte vraiment la farine, le beurre et l’œuf — et la seule à faire quand les crêpes sont pour des enfants ou pour quelqu’un qui ne boit pas d’alcool.

Si elle vous paraît plate, le problème n’est pas le parfum manquant mais le sel et le beurre : passez à 50 g de beurre demi-sel et ajoutez une pincée de sel même avec. Un zeste de citron jaune râpé fait aussi très bien l’affaire, sans rien alcooliser.

À servir avec : sucre et citron, le test ultime d’une bonne pâte.

Zeste de citronsans alcool

Le zeste d’un citron jaune pour 250 g de farine, râpé finement et ajouté avec le beurre fondu. C’est le parfum sans alcool le plus net : il ne masque rien, il réveille. Et il met dans la pâte ce qu’on met d’habitude dessus.

Deux précautions. Prenez un citron non traité, puisque vous mangez l’écorce, et ne descendez pas jusqu’au blanc, qui est amer — une râpe fine et un geste léger. Surtout, pas de jus dans la pâte : l’acide citrique fait cailler le lait, vous obtiendriez des grains. Le jus va sur la crêpe cuite, au moment de servir.

À servir avec : sucre fin et un filet de jus, ou une larme de crème épaisse.

Beurre noisetteaucun ingrédient de plus

Le seul parfum de cette liste qui n’ajoute rien : on prend les 50 g de beurre de la recette et on les laisse cuire 2 à 3 minutes au lieu de les fondre. La mousse retombe, les protéines du lait grillent au fond de la casserole en points bruns, et l’odeur devient franchement celle de la noisette.

C’est une réaction de Maillard sur la caséine, pas une caramélisation du beurre : d’où l’intérêt d’un beurre non clarifié, qui contient ces protéines. Utilisez une casserole à fond clair pour voir la couleur venir, et retirez du feu dès que vous sentez la noisette — passé ce point on file vers le beurre noir, qui est amer. Les points bruns vont dans la pâte : c’est eux qui portent le goût.

Dernier avantage : il se combine à tous les autres. Un beurre noisette avec le rhum, ou avec la vanille, c’est encore mieux.

À servir avec : sucre simple, miel, ou rien du tout.

Rhum ambréla bretonne

2 c. à s. pour 250 g de farine, ajoutées avec le beurre fondu, après le lait. C’est le parfum de référence des crêperies : il ne domine pas, il arrondit le goût du beurre et donne cette odeur qu’on reconnaît en entrant dans la pièce.

Prenez un rhum ambré plutôt qu’un blanc, pour les notes vanillées du vieillissement en fût. L’essentiel de l’alcool s’évapore à la cuisson, mais pas tout : voyez la variante Nature pour les enfants.

À servir avec : sucre simple, caramel au beurre salé, confiture d’abricot.

Grand Marnierla Suzette

3 c. à s. et le zeste d’une demi-orange non traitée, avec le beurre fondu. Le Grand Marnier est un cognac à l’orange amère : il apporte les deux à la fois, l’agrume et la chaleur de l’eau-de-vie. C’est la pâte des crêpes Suzette.

Pour aller jusqu’au bout de la Suzette, faites fondre dans la poêle 50 g de beurre, 50 g de sucre et le jus de l’orange, pliez la crêpe dedans en quatre, puis flambez avec 2 c. à s. de Grand Marnier chauffé à part. On flambe hors du feu, hotte éteinte, et jamais en versant depuis la bouteille.

À servir avec : suprêmes d’orange, zeste confit, glace vanille.

Vanille Bourbonen gousse, infusée

1 gousse pour 250 g de farine. Fendez-la dans la longueur, grattez les graines, et mettez graines et gousse dans le lait tiède. Laissez infuser 20 minutes, retirez la gousse, puis versez ce lait dans la pâte comme d’habitude. Le repos d’une heure continue l’infusion.

« Bourbon » désigne l’origine — Madagascar, La Réunion, les Comores — et non un whiskey : c’est la vanille la plus parfumée, à l’odeur de cacao et de fruits secs. Rien à voir avec l’arôme vanille en flacon, qui donne un goût de bonbon. Une gousse coûte cher ; rincez-la, séchez-la et plantez-la dans votre pot de sucre, elle resservira.

À servir avec : chantilly, pommes poêlées, sucre vanillé maison.

Fleur d’oranger1 cuillère, pas deux

1 c. à s., pas davantage, ajoutée avec le beurre fondu. C’est le parfum le plus facile à rater par excès : au-delà d’une cuillère, l’eau de fleur d’oranger tourne au savon et on ne peut plus la rattraper. Goûtez la pâte crue du bout du doigt avant d’en rajouter — et n’en rajoutez probablement pas.

Vérifiez l’étiquette : « eau de fleur d’oranger » obtenue par distillation, et non « arôme ». La différence de prix est faible, celle de goût est énorme.

À servir avec : miel, amandes effilées, un thé à la menthe.

Calvadosla normande

2 c. à s. avec le beurre fondu. Le calvados est plus sec et plus mordant que le rhum : la pâte garde un fond de pomme et d’eau-de-vie qui tient tête aux garnitures sucrées, là où le rhum se laisserait couvrir.

À faire en duo avec des pommes : coupez deux reinettes en quartiers, poêlez-les au beurre et au sucre, garnissez, et flambez au calvados hors du feu. Du cidre brut remplace très bien le lait dans le même esprit — 15 cl sur les 50 cl, comme la variante à la bière.

À servir avec : pommes poêlées, caramel, une bolée de cidre brut.

Cidre brut15 cl en place du lait

15 cl de cidre brut en remplacement de 15 cl du lait, versés en dernier, juste avant le repos. C’est la version la plus bretonne de toute cette page : la même bouteille qu’on sert dans la bolée à côté finit dans la pâte.

Brut, pas doux — un cidre doux sucrerait la pâte et la ferait brûler plus vite. Deux effets à l’arrivée : les bulles allègent et creusent la crêpe, comme avec la bière, mais l’acidité resserre très légèrement le gluten. La crêpe est donc un peu plus tenace, ce qui est précisément ce qu’on veut quand on la garnit, qu’on la plie en quatre et qu’on la reprend à la fourchette.

Pour la version normande complète, faites-le avec le calvados : cidre dans la pâte, pommes poêlées dedans, calvados pour flamber.

À servir avec : pommes au beurre, caramel au beurre salé, et le reste de la bouteille.

Farine de châtaigneun tiers de la farine

Comme le cacao, ce n’est pas un parfum mais une substitution : 80 g de farine de châtaigne pour 170 g de froment, tamisées ensemble. Descendez le sucre à 20 g, la châtaigne en apporte naturellement. Le goût est celui du sous-bois et du miel, assez présent pour qu’on n’ait plus besoin d’alcool.

Un tiers, et pas plus. La châtaigne n’a pas de gluten : au-delà, la pâte n’a plus rien pour tenir et la crêpe se déchire à l’étalage. Elle boit aussi davantage que le froment, donc 5 cl de lait de plus, et elle s’agglomère en paquets si on ne la tamise pas.

C’est la farine des pays de châtaigniers — Corse, Ardèche, Cévennes — où elle a longtemps remplacé le blé. Elle coûte cher et rancit vite : achetez-la en petite quantité et gardez-la au frais.

À servir avec : crème de marrons, miel de châtaignier, chantilly à peine sucrée.

Cacaola pâte change

Ici on ne parfume pas, on remplace : 25 g de cacao amer prélevés sur les 250 g de farine, donc 225 g de farine et 25 g de cacao, tamisés ensemble. Ajoutez 10 g de sucre en plus, le cacao non sucré étant très amer.

Deux conséquences à la cuisson. La pâte est plus sèche : comptez 5 cl de lait supplémentaires si le ruban ne coule pas. Et la crêpe étant déjà brune, vous ne verrez plus le brunissement : fiez-vous au temps et aux bords qui se décollent, pas à la couleur.

À servir avec : poires pochées, chantilly, éclats de noisette.

Bière blondedentelées et légères

15 cl de bière blonde en remplacement de 15 cl du lait (le reste de la recette ne change pas). Le gaz carbonique allège la pâte et creuse de petits trous à la cuisson : la crêpe devient dentelée, presque croustillante sur les bords.

Une blonde légère, pas une IPA — l’amertume du houblon ressort à la cuisson. La pâte mousse en la versant : c’est normal, le repos d’une heure la fait retomber. Versez la bière en dernier, juste avant le repos, pour ne pas perdre tout le gaz au fouet.

À servir avec : sucre, citron, ou en version salée avec du fromage frais.

Les autres alcools qui marchent Cognac, armagnac, whisky (bourbon compris), kirsch, Cointreau, limoncello, Chartreuse : tous s’emploient comme le rhum, 2 c. à s. pour 250 g de farine, ajoutées avec le beurre fondu. Au-delà de 3 cuillères, quel que soit l’alcool, la pâte cuit moins bien et le goût d’eau-de-vie couvre tout le reste.

Dans l’ordre où elles disparaissent, un soir de Chandeleur.

• Sucre & citron
• Caramel au beurre salé
• Chocolat noir fondu
• Confiture de fraise
• Pommes poêlées & cannelle
• Miel & amandes effilées
• Beurre-sucre, pliée en quatre
• Chantilly
• Sucre et rhum, flambée

Avec votre parfum La pâte nature appelle le duo sucre-citron, celui sur lequel on juge une crêperie. Le zeste étant déjà dans la pâte, contentez-vous du sucre et d’un filet de jus : inutile d’en rajouter. Le beurre noisette n’a besoin de rien : sucre fin, ou un filet de miel si vous insistez. Le cidre va aux pommes au beurre et au caramel au beurre salé — et il tient assez pour une garniture salée. La châtaigne va à la crème de marrons et au miel de châtaignier. Le chocolat la couvrirait. Le rhum s’entend avec tout, mais donne son meilleur avec le caramel au beurre salé et l’abricot. Le Grand Marnier veut de l’orange : suprêmes, zeste confit, et une glace vanille à côté. La vanille demande de la crème : chantilly à peine sucrée, ou pommes poêlées. La fleur d’oranger va au miel et aux amandes effilées, et surtout pas au chocolat. Le calvados réclame la pomme, encore : quartiers poêlés et un trait de caramel. Le cacao se marie à la poire pochée et à la noisette. Évitez la confiture, qui se bat avec l’amertume. La bière, elle, ouvre la porte au salé : fromage frais et ciboulette, aussi bien que sucre-citron.